一个酿酒匠人的手记——从精米到熟成，以匠人之心，成就清酒

古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。

对于我们而言，青史留名的向来都是饮者，而非酿者。

酿酒师永远藏在卖酒者身后，整天琢磨工艺，你能看到他们的影子，却找不到他们的人。

也正因如此，我们才觉得酿酒师的工作很神秘，一点一滴之间，很难和外人道明。

但日本“传说中的杜氏”、清酒四大天王之一的农口尚彦先生，却将酿造清酒这件事阐述得如此明晰。

农口尚彦，日本传奇杜氏(日本酒藏的首席酿酒师),以匠人精神赋予清酒内在，被誉为清酒之神。

1932年出生于日本石川县的清酒酿造世家，一生从事造酒，27次荣获日本全国鉴评会金奖。

2008年被授予日本黄绶褒章，获得厚生劳动省认定的酿酒界至高荣誉——当代名工”。

他酿的酒，推动了日本吟酿酒风潮与山废酿酒法的复兴，对清酒界影响至深。

“仅需水、米、酒曲即可酿造的米酒，

于他是对水源、酒米和酵母的修行。

从精米到熟成，以匠人之心，成就清酒。”

如果说“寿司之神”小野二郎的寿司一生必须要品尝一次，那么，日本“传奇杜氏”农口尚彦酿的酒一生必须要喝一杯。

一脉相承的专业、踏实、严苛，造就了清酒诚实的内在。

精米、洗米、浸泡、沥水、蒸米、制曲、酒母、醪、上槽、过滤、杀菌、熟成

这些过程，构成了日本清酒。

相比较白酒的生产原料，清酒的原料十分纯粹：酒米。

酒米，和我们平时吃的大米不同，它是专门酿造酒的米，蛋白质、脂肪含量低，芯白淀粉含量高，煮饭口感不好，却非常适合酿酒。

我们酿造白酒时常说，曲为酒之骨，艺为酒之灵。对于清酒，同样适用。农口先生认为：

制曲是清酒酿造中最重要的一个程序。将准备用作制曲的蒸米摆放到曲室，洒上曲种，让曲菌糖化蒸米。经过糖化作用后的蒸米称为曲米。

相较于白酒的双边开放式发酵方式，农口先生特别阐述清酒的发酵方式：并行复发酵。

蒸米和酒曲中都含有淀粉，淀粉被分解成葡萄糖的“糖化”的工作，与它们被酵母吃掉所产生酒精的发酵是同时进行的，这就是“并行复发酵”。

“日本酒指的是用并行复发酵的方式酿酒，即使原料也是大米，但如果是单发酵，那他就不算是日本酒。”农口先生有自己的坚持。

酿酒师的工作是按部就班、日复一日、年复一年、朴实无华的劳动。

外人初次和他们接触，会觉得他们的工作很神奇、很有意思。

但如果让你天天和他们一样重复这个工作，日复一日的制曲、踩曲、蒸粮、下窖、起粮、上甑、接酒，不用多长时间你就会忍受不了这种单调。

白酒如是，清酒亦如是。

清酒的酿造，对于温度和时间的把控最为重要。

温度不对，发酵注定会失败，哪怕±1℃，也会失之千里。

什么时间该下料，什么时间要再等等，错过了时间，发酵的结果天差地别。

做杜氏，光下达一些指令什么的，完全不行，自己必须全程参与。

而这样的事，杜氏经历过千万次，每一次都不敢掉以轻心。这种责任感和单调、枯燥的工作，对于现在的年轻人，挑战极大。

农口先生在菊姬酒造时，培养接班人。骤然发现，现在的年轻人并不像自己那个时候“一头扎进去”学，对于清酒的酿造，过分依赖现代化设备和机器，对于自身的技艺却毫无精进。究其原因，是他们更愿意有自己的生活，而不是整日整日呆在酒造，泡在酒道里。

当今这个世道，培养一名合格的匠人谈何容易。因为没人愿意坚守匠人之道。匠人毕竟在经济上比较清苦，精神上也总是处于一种饥渴的求索状态。就像过去的诗人，倾其所有，有的甚至抛妻弃子都要苦苦寻觅学问之道。

纵然如此，对于酿酒，始终有人坚守。

始终有人把自己最深的感情倾注到酿酒所需的所有物质上。

拥有70年酿酒生涯的农口尚彦先生，一直在这条路上坚定前行，谱写清酒的赞歌。

我们希望未来能看到属于我们的酿酒师的传记，留下我们更多关于他们的故事，让我们的酒文化更加饱满、鲜活。