对甜面团配方不熟?学会这个烘焙百分比算法就够了

小梁在厨房里。今天我要给大家分享的是椰蓉酱面包，想要让面包好吃，关键在于椰蓉酱的制作。我认为这款面包的做法简单易行，可以快速生产。在这里，我想向大家介绍一种用烘焙百分比来计算甜面团配方的方法。只要熟悉了这种方法，就可以轻松计算各种甜面团的配方比例。

现在我们做的是一个烫面，面粉和开水的比例为1：1，混合均匀后放凉即可使用。3克耐高糖酵母和4克糖（共计1%），加入40克全蛋液（10%）。将主面团的材料（除了黄油）放入搅拌缸中。我使用的是凯度F6厨师机，我将使用的档位和时间参数放入视频中，供大家参考。

当面团揉至厚膜状态时，加入40克黄油（10%）。对于初学者来说，可能会问为什么要等到面团揉至厚膜状态时再加入黄油。这是因为油脂会阻碍面筋的形成，就像蛋黄酥中的油酥一样。揉好的面团应该能撑开有韧性的薄膜，破口也应该光滑。

将面团折叠并收圆，然后进行第一次发酵，在28度左右的环境下发酵至两倍大小。发酵完成后，用手指戳孔，如果有轻微的回缩，则需要将其取出，并在手中沾一些干面粉，轻轻排气，以排出大气泡，但不要排出过多。

将面团分成16份，每份约50克，并将其排气并揉圆，然后盖上保鲜膜，静置15分钟。将其正面朝上，轻轻拍扁，然后翻过来，加入10克蜜红豆，然后将馅料包起来，紧贴馅料，以减少空气。将所有馅料包好后，进行第二次发酵，在32-35度的环境下发酵至1.5倍大小，大约需要30-40分钟。

在发酵期间，制作椰蓉酱。椰蓉酱的制作非常简单，只需将所有材料混合均匀即可。但是，比例必须正确。将椰蓉酱挤在面包的正上方。

一份合格的椰蓉酱应该具有一定的流动性，而不是像这样挤不动。将面包放入烤箱中烘烤，烤出的面包非常柔软，散发着浓郁的椰香味。这种面包真的是百吃不厌，每周都应该安排一次。

需要30克开水和30克玉米油。注意1：烫种可以根据需要按比例多做一些，因为在制作过程中可能会有损耗。注意2：不建议减少玉米油的用量，因为酱的流动性较差，如果烤出来的面包表面过厚，可能会导致干硬。制作椰蓉酱时，可以使用大颗的鸡蛋。制作烫种时，需要将50%的面粉加入其中，因此该配方中的烫种含有30克面粉，加入主面团的400克面粉中。烘焙百分比是指用面粉总量计算各种材料的百分比。所有材料的计算都是基于面粉总量的百分比。

使用凯度F6厨师机时，可以使用以下档位和时间参数：6档10分钟（出厚膜加黄油），3档3分钟（混合黄油），加入35克白糖。使用三能18*18*5烤盘，在烤箱下层加入一个鸡蛋。上火180度、下火210度，烤20分钟。普通的烤盘下火足够了。椰蓉42克，可降低10度，因为三能烤盘底部不容易上色。蜜红豆160克。